レシピ 心覚え

日本テレビ「ヒルナンデス」の街の巨匠に習うンデスのコーナー、
虻川美穂子さん、足立梨花さん、平愛梨さんの仲良し３人が挑戦、
今回は親子丼発祥の名店「玉ひで」のふわふわとろとろ元祖親子丼を教わるというもの。
お店の親子丼は門外不出なので家庭用レシピが紹介されました。

●元祖親子丼 家庭用レシピ
＜材料＞
鶏もも肉 … 6切れ
鶏むね肉 … 4切れ（もも肉だけでもＯＫ）
卵（LLサイズ） … 2個（LサイズでもＯＫ）
【割り下】
本みりん … 200cc
しょうゆ … 100cc
昆布だし汁 … 200cc
みりん2:しょうゆ1:だし汁2の割合

＜作り方＞
(1) 鍋に200ccの水を弱火にかける。粉末昆布だしを入れる。沸騰したら火を止めボウルなどにうつす。
(2) みりん、しょうゆ、昆布だし汁を２：１：２の割合で鍋に入れる。
　　沸騰する直前でボウルにうつし、氷水で冷やせば割り下は完成。
(3) 鶏肉の皮を手でとり一口大に切る。
(4) お皿にもも肉をいれ、割り下を少し入れ、手で揉み込み下味をつけ１０分程おく。
(5) 鍋に80ccの割り下を入れ、もも肉を加えよくかき混ぜながら中火で煮る。
(6) 沸騰してきたらむね肉を入れる。表面に火が通ったら火を止め、ボウルに取り出す。
(7) 親子鍋に割り下を80cc入れる。火加減は中火と弱火の間。もも肉、むね肉を入れる。
(8) 卵を割り白身を切るように溶き、割り下と同じ分量の80ccを計量カップではかる。
(9) 溶き卵を鍋に円を描くように回し入れる。
　　卵がまばらになった場合、おたまで卵を移動させすき間をうめる。
(10)卵全体に火が通ったら、さらに少量の卵を加える。
　　約10秒後鍋をスライドさせながら崩れないよう一瞬でご飯に盛り付ける。
　　最後に余った卵をかける。フタをして余熱で1分間蒸らせば出来上がり。
　　フタがない場合はラップでもＯＫ。
＜ポイント＞
鶏肉は昆布だしと相性がよい。
みりんのアルコール成分が鶏肉を美味しくさせ卵をふんわりさせる。
むね肉は、淡白な味が失われるので下味はつけない。
卵は、大きいものほど水分量が多く卵とじがふんわり仕上がる。