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セロリつくね 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHKテレビ「きょうの料理」2月4日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはんで、セロリつくねが紹介されました。寒い冬にピッタリの甘辛い味のつくねです。

●セロリつくね レシピ
<材料> 8個分
合いびき肉 … 300g
酒 … 大さじ1/2
小麦粉 … 大さじ1
セロリ … 1本(正味100g)
たまねぎ … 1/4個
塩 … 小さじ1/4
黒こしょう (粗びき) … 少々

【甘辛だれ】
しょうゆ … カップ1/4
みりん … カップ1/4
砂糖 … 大さじ2

サラダ油 … 少々

七味とうがらし・粉ざんしょう … 適宜
わさび・塩・すだち … 適宜
大根おろし・ポン酢 … 適宜

<作り方>
(1) 甘辛だれ作り。小鍋にのしょうゆ、みりん、砂糖を合わせて中火にかける。
  煮立ったら弱火にし、約5分間少しとろみがつくくらいまで煮詰めたら完成。
(2) セロリは筋を取り、6〜8mm角に切る。たまねぎも6〜8mm角に切る。
(3) ボウルにひき肉、酒、小麦粉、塩、黒こしょう加えて2〜3分間粘りが出るまで
  よく混ぜる。さらにセロリ、たまねぎを加えてよく混ぜる。
(4) 8等分してハンバーグを作る要領で高さ3cmほどの平たい丸形にする
(5) フライパンにサラダ油少々を強火で熱し、つくねを並べ入れる。
  焼き色がついたら上下を返す。中火にしてしばらく焼き
  (ここから焼き上がりまでは約6分間)、さらに側面も焼く。
  その後、弱〜中火で調整しながら、中まで火が通るように全体を焼く。
  器に盛り、再び温めた甘辛だれをかける。
  好みで七味とうがらし・粉ざんしょうや、わさび・塩・すだちや、
  大根おろし・ポン酢などを添える。

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<ポイント>
セロリは大きめに刻み、歯ごたえよくすることでつくねの風味がアップする。
ひき肉は具を入れる前によく混ぜ粘りを出すことで型崩れを防ぐことができる
しっかり焼き色がついてから返すことで具がはずれにくい。側面も忘れず焼く。

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和風ハンバーグ 手作りすだちポン酢 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」9月3日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはん、今月は和風ハンバーグでした。オーブンで仕上げることで表面はカリッと中はジューシーなハンバーグです。手作りポン酢でさっぱりといただきます。

●和風ハンバーグ レシピ
<材料>4人分
【ハンバーグ】
牛ひき肉 (粗びき) … 400g
豚ひき肉 (粗びき) … 200g
たまねぎ … 1個(200g)
生パン粉 … カップ1/2
牛乳 … 大さじ3
卵 … 1個
塩 … 小さじ1
黒こしょう (粗びき) 少々
サラダ油 … 大さじ1/2〜1
<作り方>
(1) たまねぎは、大きめのみじん切りに切る。
(2) ボウルに牛ひき肉、豚ひき肉、塩小さじ1、黒コショウを加えて混ぜる。
(3) さらに生パン粉、牛乳、溶き卵を加えて、粘りが出るまでしっかり混ぜる。
(4) しっかり粘りが出たらたまねぎを加えてよく混ぜる。
(5) 4等分にして、空気を抜きながら1個ずつだ円形にする。
(6) そのままオーブンに入れられる小さなフライパンにサラダ油をひいて一つずつ焼く。
  約2分間ずつ両面に焦げ目がつくまで焼く。、
  小さなフライパンが無い場合は、普通のフライパンで焼いた後、
  アルミホイルをひいた天板に移してオーブンで焼く。
(7) フライパンごと2個ずつ230℃のオーブンに入れて8〜10分間焼けばハンバーグの完成。
(8) フライパンに付け合わせのにんじん、コーン、ブロッコリーを盛り、
  すだちポン酢に大根を盛った器を添えれば出来上がり。
<ポイント>
牛肉:豚肉=2:1が美味しくなる比率。
たまねぎは、大きめのみじん切りにすることで存在感が楽しめる。
肉だねに粘りが出るまでよく混ぜてからたまねぎを加えると崩れにくい。
フライパンで両面を焼き付けてからオーブンで中まで火を通せばふっくらジューシーに。

●すだちポン酢 レシピ
<材料>
しょう油 … 大さじ5
みりん … 大さじ1 *煮きってアルコール分をとばしたもの。
すだちの搾り汁 … 大さじ2
酢 … 大さじ1
昆布 … (5cm四方)1枚
大根おろし … 適量
七味とうがらし … 適宜
<作り方>
(1) しょう油、すだちの搾り汁、酢、煮切ったみりんを加え、昆布を浸して
  しばらくおく(1時間〜一晩が目安)。
(2) 昆布を取り出し、器にすだちポン酢と大根おろしを入れて、好みで七味とうがらし
  をかければ完成。

【付け合わせ】作りやすい分量/好みで用意する。

●にんじんのスープ煮 レシピ
<材料>
にんじん … 2本(350g)
スープ … カップ2 *顆粒スープの素(洋風)小さじ1を湯カップ2で溶いたもの。
クミンシード … 小さじ1〜2
塩 … 適宜
<作り方>
(1) にんじんは皮をむいて3cm程の厚さの輪切りにする。
(2) 鍋ににんじんとスープを入れて強火にかける。
(3) 煮立ったら弱火で8〜10分間程、にんじんが柔らかくなるまで煮る。
(4) 塩で味を調え、火を止めてクミンシードをかけたら完成。

●コーンのクリーム煮 レシピ
<材料>
コーン (冷凍/ホールタイプ) … 1袋(250g)
バター … 20g
小麦粉 … 大さじ1
牛乳 … カップ1/2
塩・黒コショウ(粗挽き)各少々
<作り方>
(1) フライパンにバター20gを熱し、コーンを入れて中火で炒める。
(2) 小麦粉を加えてさらに炒める。
(3) 牛乳を加えてとろみがつくまで混ぜ、塩・黒こしょうで味を調えれば完成。

●ゆでブロッコリー レシピ
<材料>
ブロッコリー … 1個
<作り方>
(1) ブロッコリーは、軸ごと長く切り分け、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでる。
  ざるに上げて水けをよく切れば完成。
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揚げ鶏のねぎソース 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」5月7日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはんでカリッと揚がった鶏肉に甘酸っぱいねぎソースをかけた揚げ鶏のねぎソースが紹介されました。

●揚げ鶏のねぎソース レシピ
<材料> 4人分
鶏もも肉 … 2枚 鶏肉は常温にしておく
酒(下味用) … 大さじ1/2
しょうゆ(下味用) … 大さじ1/2
片栗粉 … 適量

【ねぎソース】
サラダ油 … 大さじ1/2〜1
ねぎ … 1〜2本(120g)(4〜5mm四方のみじん切り)
しょうゆ … カップ1/2
酒 … 大さじ1
砂糖 … 大さじ1・1/2
酢 … 大さじ2
赤唐辛子 … 1〜2本分(小口切り)

レタス … 適量
揚げ油
<作り方>
(1) 鶏もも肉は脂が気になる人は取り、半分に切って皮側をフォークで数か所刺す。
(2) バットに移して少なめの酒、しょうゆをかけて下味をつける。
(3) 下味をつけた鶏肉に片栗粉をたっぷりまぶす。
(4) 170〜180℃に熱した揚げ油で鶏肉を約2〜3分間揚げる。途中裏返す。
(5) 一度取り出し油をきって、そのまま約3〜4分間おいて、余熱で火を通す。
(6) 200℃に熱した揚げ油で約1〜2分間揚げる。途中裏返す。
(7) ねぎソース作り。鍋にサラダ油を入れて大きめのみじん切りにしたねぎを入れ、
  サッと炒める。
  しょうゆ、酒、砂糖、酢を加えたら火を止め、赤唐辛子を加えて混ぜたら完成。
(8) お皿にレタスを敷き、食べやすい大きさに切った揚げ鶏を盛り付け、
  ねぎソースをかけたら出来上がり。

<ポイント>
鶏肉は1枚を半分に大きく切って肉汁を逃さずジューシーに。
衣がべたつかないよう下味の調味料は少なめにして完全に肉に吸わせる。
片栗粉は厚めにすることで食感がよくなる。
二度揚げして衣をカリッと仕上げる。
ねぎソースのねぎはあまり火を通さず歯触りを残す。
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