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ハンバーグ ミート矢澤 作り方レシピ はなまるマーケット

TBS「はなまるマーケット」2014年版、家庭で作れる極上ハンバーグの作り方が
紹介されました。
教えてくれるのは、ハンバーグランキングで1位に輝いた人気店 ミート矢澤
総料理長福島亮さん。

●ハンバーグ レシピ
<材料>4個分
牛ひき肉 … 500g
生パン粉 … 25g
牛乳 … 100cc
卵 … 1個
タマネギ(みじん) … 1/6個
バター … 15g
塩 … 小1
黒コショウ … 少々
ナツメグ … 少々
牛脂 … 45g
氷 … 45g
【ソース】
白ワイン … 100cc
粒マスタード … 10g
しょう油 … 大さじ1
バター … 6g
<作り方>
(1) フライパンでタマネギをバターでキツネ色になるまで炒め、よく冷ましておく。
(2) ボウルに生パン粉、牛乳を入れ軽くなじませる。
(3) さらに卵、炒めて冷ましたタマネギ、塩、黒コショウ、ナツメグを入れて
  よく混ぜたらつなぎの完成。
(4) ボウルに牛ひき肉、牛脂、氷を入れて混ぜる。
(5) 先ほどのつなぎも入れてよく混ぜ、氷が全て溶けピンク色になるまでこねたらタネの完成。
(6) 手に油を塗り約1分ほど手早くタネの空気を抜き成形する。
  火が通りやすいように中央をへこませる。
(7) フライパンに油をひいてタネを強火で表面に焦げ目がつくくらい両面を焼いたら、
  弱火にしてフタをして蒸し焼きにする。
(8) 竹串を指して透明の肉汁が出たら焼き上がり。
(9) ハンバーグを焼いて旨みが残ったフライパンに白ワインを入れ煮詰めてアルコールを
  飛ばし、粒マスタード、しょう油、バターを加えたらソースの完成。
(10) お皿にのせたハンバーグにソースをかけたら出来上がり。

<ポイント>
家庭でお店の味に近づけるため牛脂を使用。
氷はタネそのものを冷やして脂が溶け出すのを防ぎ、
焼いた時、蒸発してハンバーグを押しあげふっくらさせる。

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パリッとジューシー!棒餃子 コウケンテツ レシピ モーニングバード

テレビ朝日「モーニングバード」のプロ技キッチンのコーナー
料理研究家 コウケンテツさんよりパリッとジューシーな 棒餃子が紹介されました。

●パリッとジューシー! 棒餃子 レシピ
<材料>5本分
餃子の皮 … 15枚
とんかつ用ロース肉 … 200g
ニラ … 2/3束
長ネギ … 1/2本
ショウガ … 1片
シイタケ … 小2個
油、ゴマ油 … 各大さじ1

【マイボトル】5本分
酒、しょう油、ゴマ油 … 各大さじ1・1/2
塩、粗挽きコショウ … 各少々
<マイボトルの作り方>
(1) 材料をボウルに入れて混ぜ合わせたら完成。

<作り方>
(1) ニラは小口切り、シイタケ、長ネギ、ショウガはみじん切りにする。
(2) とんかつ肉を薄切りして、包丁でたたいて粗いひき肉にする
(3) 粗いひき肉を入れたボウルにマイボトルを入れて揉み込む。
(4) よく揉み込んだらシイタケ、長ネギ、ショウガ、ニラを加えて揉み込む。
(5) ある程度まとまりが出たら、手をウォンテッドのように指を広げ、
  手を回転させて混ぜ合わせる。一体感が出るまで行う。
  出来たあんは、混ぜたら寝かさないですぐに包む。
(6) 餃子の皮を2枚並べ、中央に1枚重ね、その上にあんを棒状に並べる。
(7) あんをのせたら周りの皮の部分全体に水を塗り、折りたたむように包み、
  両端は折ってしっかり閉じる。
(8) 油をひいたフライパンに棒餃子を並べ、油がパチパチいって温まったら
  水(1/2カップ)を入れ、フタをして中火で約4分蒸し焼きにする。
(9) フライパンの中の水分を拭き取り、ゴマ油を回しかけパリッとさせる。
(10) 盛り付け用の皿をかぶせ、斜めにして油をきってから
   ひっくり返したら出来上がり。
食感は、肉の感じで味は餃子。

<ポイント>
ニラはとんかつ肉と合う。
最初に肉とマイボトルを混ぜて揉み込むことで肉がジューシーになる。

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レモン鶏のソテー 作り方レシピ 西山京子 はなまるマーケット

TBS「はなまるマーケット」で、レモン+鶏むね肉で冬バテ予防になるということで
カリスマ主婦ブロガーで塩鶏の生みの親であるちょりママこと西山京子さんより
レモン鶏のソテーが紹介されました。

●レモン鶏のソテー レシピ
<材料>2人分
鶏むね肉 … 1枚(250g)
塩 … 小2/3
ニンニク(すりおろし) … 1/2片
酒 … 大1/2
黒コショウ … 少々
レモン汁 … 大1/2
ハチミツ … 大1/2
<作り方>
(1) 鶏むね肉に切れ目を入れて観音開きにしてフォークで裏表を数箇所刺し半分に切る。
(2) 半分に切った鶏肉に塩、ニンニク、酒、黒コショウ、レモン汁、ハチミツを加えて
  鶏肉に調味液をしっかり揉み込み10分ほど置けば基本のレモン鶏が完成。
(3) 油をひいたフライパンに鶏肉を皮目から入れ中火で焼く。
(4) 皮目に焼き色がついたらつけ汁をかけてフタをして2分ほど蒸し焼きにする。
(5) 肉を裏返してフタをしてさらに1分ほど蒸し焼きにする。
(6) 火を止めて余熱で1分蒸らす。
(7) 仕上げにレモンの皮をすりおろしてかけたら出来上がり。
今回はソテーでしたが、レモン鶏は唐揚げ、チキンカツにしてもOK。
唐揚げは小麦粉、卵、レモンのすりおろした皮を混ぜ、片栗粉をまぶして揚げる。
片栗粉をパン粉にかえて揚げればチキンカツに。

<ポイント>
鶏肉を観音開きにして厚さを均一にすることで火が通りやすくする。
レモンの風味と酸味で鶏肉を柔らかくする。
ハチミツを入れることで柔らかくジューシーに仕上がる。
蒸し焼き、余熱で蒸らすことでしっとり柔らかく仕上がる。
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