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失敗しないハンバーグ レシピ 水島弘史 シューイチ まじすか

日本テレビ「シューイチ」で、KAT-TUN 中丸雄一さんのまじすかのコーナー
料理研究家 水島弘史さんの科学的調理法による失敗しないハンバーグが紹介されました。

●失敗しないハンバーグ レシピ
<材料>
合いびき肉(1度も冷凍されていないもの) … 400g
タマネギ … 120g
パン … 40g
溶き卵 … 40g
牛乳 … 40g
ナツメグ … 4振り
コショウ … 適量
サラダ油 … 適量
塩 … 量に対して0.8%

<作り方>
(1) タマネギは包丁を斜め30°にし前後にスイングするように切り水分が出ないように切る。
(2) 切ったタマネギは熱していないフライパンに入れ、サラダ油を絡める。
(3) 弱火でタマネギが透き通るまで炒め粗熱を取る。
(4) ボウルに合いびき肉を入れ0.8%分の塩(3.2g)を加える。
(5) すり棒を使い粒々が無くなるまで圧力をかけるように混ぜ合わせる。
(6) 粗熱を取ったタマネギに食パン、溶き卵、牛乳と重量の0.8%の塩を混ぜる。
(7) 先ほどの肉と合わせコショウ、ナツメグで味付けし指を立てて
  具がまとわりつく程度に混ぜ合わせる。
(8) 最後に叩きつけで空気を抜けば肉だねの完成。
(9) 熱していないフライパンにサラダ油を引き、成形したハンバーグをおき、弱火で焼く。
(10) 肉からでる水分は臭みの原因のアクを含むのでペーパー拭き取る。
(11) 肉の色が半分より少し上まで変わればひっくり返す。
(12) 色が全てかわり表面から肉汁が出てきたら出来上がり。(焼き時間約10分)

<ポイント>
タマネギは前後にスイングして切り込むことで水分が出ないように切る。
塩分0.8%は人間が本能的においしいと感じる塩分濃度。
手で混ぜ合わせ体温でタンパク質が固まり焼いた時に型崩れしにくくなる。
弱火で焼くことでアクや臭みを十分に出すことができる。
肉を焼くとき、急激な温度上昇を防ぐためフタをしない。

弱火コントロールで絶対失敗しない料理




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焼肉月見丼 瀬尾幸子 レシピ シュフタメ ノンストップ!

フジテレビ「ノンストップ」の雑誌ESSEより主婦の気になるレシピを試す
シュフタメキッチンのコーナー、
瀬尾幸子さん考案の手作り焼肉のタレで作る焼肉月見丼が紹介されました。

●焼肉月見丼 レシピ
<材料>4人分
【手作り焼肉のタレ】
しょうゆ … 200cc
酒 … 50cc
砂糖 … 大4
ニンニク … 4片
ショウガ … 1片
ナシ … 150g(皮・芯を除きひと口大に切る)リンゴでもOK。

牛肉(焼肉用) … 300g
焼肉のタレ … 大2
サラダ油 … 小1

ほうれん草 … 1束(ざく切り)(塩・黒コショウ各適量 顆粒鶏ガラスープ小1/4弱)
卵 … 4個(目玉焼きにする)
ご飯 … 4膳
いりごま(白) … 大1
コチュジャン … 適量
<作り方>
(1) ミキサーにしょうゆ、酒、砂糖、ニンニク、ショウガ、ナシを入れて攪拌したら
  手作り焼肉のタレの完成。(手作り焼肉のタレは冷蔵庫で半年間保存可能。)
(2) 牛肉に焼肉のタレをかけ揉み込む。
(3) フライパンにサラダ油ひいてタレを漬けた牛肉を焼く。
(4) ほうれん草は炒めて塩、黒コショウ、顆粒鶏ガラスープで味付けする。
(5) ご飯を盛り、炒めたほうれん草、目玉焼きをのせた丼に焼肉をのせタレをかける。
(6) 仕上げにいりごまをかけ、コチュジャンをのせたら出来上がり。

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豚肉のカルパッチョ風 レシピ 国循 竹田博幸 NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」、今注目の病院食 大阪吹田市の国立循環器病研究センター(国循)
調理師長竹田博幸さんよりだしの旨みを使った減塩レシピが紹介されました。

●豚肉のカルパッチョ風 レシピ

<材料>4人分(1人分99kcal 塩分0.45g)
下ゆで用だし … 160ml  だしのつくり方はこちら
豚ロース肉 (しゃぶしゃぶ用) … 80g
たまねぎ … 1/4コ(40g)(薄くスライス)
ベビーリーフ … 15g
しょうが … 2g(すりおろす)
【ごまドレッシング】
練りごま (白) … 8g
すりごま (白) … 2g
マヨネーズ … 小さじ2(8g)
砂糖 … 小さじ1強(3.2g)
酢 … 小さじ1強(6ml)
うす口しょうゆ … 小さじ1強(6ml)

<作り方>
(1) 鍋に下ゆで用だし、すりおろししょうがを入れて火にかける。
(2) 豚ロース肉を入れて湯がく。
(3) 湯がいたらザルに移す。
(4) 練りごま、すりごま、マヨネーズ、砂糖、酢、うす口しょうゆを入れて混ぜたら
  ごまドレッシングの完成。
(5) お皿にベビーリーフ、たまねぎのスライスを敷いた所に先ほどの豚肉をのせ
  ごまドレッシングを添えたら出来上がり。

<ポイント>
しょうがを加えて風味をアップ。
下ゆで用だしを使うことでくせを取り旨みもアップ。
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