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冷凍豚薄切り肉の角煮 レシピ はなまるマーケット

TBS「はなまるマーケット」、冷凍保存がテーマということで冷凍の達人主婦 梁久美子さんより
豚肉を重ね冷凍した肉を使った角煮が紹介されました。
●冷凍豚薄切り肉の角煮 レシピ 2人分
<材料>
豚肩ロース薄切り … 200g(8枚)
小麦粉 … 適量
油 … 少々
酒 … 大さじ5
冷凍長ネギ(青い部分) … 適量
冷凍ショウガ(薄切り) … 2枚
砂糖 … 小さじ2
しょう油 … 小さじ1
オイスターソース … 小さじ1
<作り方>
(1) 豚肉の下ごしらえとして、小麦粉をまな板にまぶし、豚肩ロース薄切りを2枚用意し
  1枚を巻いたら、縦にしてさらに巻く。
(2) 200gで4個作り、ラップをしたら保存袋に入れ冷凍する。
(3) 冷凍豚肉を氷水で解凍(冷蔵庫で4〜5時間)したら、フライパンに油を引き、
  豚肉の固まり肉を巻き目を下にして焼く。
(4) 表面が焼けたら裏返して、クッキングペーパーで余分な油をふき、一度火を止める。
(5) 酒を加え、30秒ほど煮立たせる。
(6) 火を弱火にし、冷凍長ネギ、冷凍ショウガ、砂糖、しょう油、オイスターソースを加える。
(7) 肉に煮汁をかけながら5〜6分煮る。
(8) 煮汁が少なくなったら火を止めてフタをして2分程蒸らせば出来上がり。
試食ではちゃんと角煮になっているということでした。
<ポイント>
豚肉に小麦粉をつけて巻くことでのりの役目と肉汁を閉じ込める役目をする。

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鶏ささみ・手羽先 レシピ 笠原将弘 はなまるマーケット

TBS「はなまるマーケット」では、和食の若き巨匠 賛否両論 笠原将弘さんによる
鶏料理第2弾、今回は、鶏ささみと手羽先を使った2つの鶏料理が紹介されました。

●鶏ささみの緑酢あえ レシピ
<材料>4人分
鶏ささみ … 3本(150g)
ナガイモ … 150g(刻む)
トマト … 1個
【緑酢】
キュウリ … 1本
酢 … 大さじ1
サラダ油 … 大さじ1
砂糖 … 小さじ1
塩 … 小さじ1/2
<作り方>
(1) 鶏ささみの筋の両側切れ目を入れ半分はがす。筋に包丁のみねを当て
  ゆっくりひっぱり筋をとる。
(2) 沸騰したお湯(1L)に塩(小2)を加える。ささみを入れたらすぐに火を止め5分程おく。
(3) すりおろしたキュウリに、酢、サラダ油、砂糖、塩を入れ混ぜ合わせる。
(4) ささみを取り出し水につける。水気をとり、ささみを裂く。
(5) 刻んだナガイモ、トマトにささみを添え、緑酢をかけたら出来上がり。
緑酢以外にゴマだれ、ポン酢、しょう油などお好きなものでOK。
<ポイント>
ささみを入れたらすぐに火を止める。余熱で火を通すことでパサつきがなくなる。

●鶏手羽の梅しょう油煮 レシピ
<材料>2人分
手羽先 … 8本
梅干し … 2個(種をとりペースト状に)
だし … 150cc
しょう油 … 大さじ1
みりん … 大さじ1
砂糖 … 小さじ1
大葉 … 5枚
白炒りゴマ … 少々
<作り方>
(1) 手羽先の骨と骨の間に切れ目を入れる。
(2) 手羽先を油をひかずに焼く。焼き色がついたら裏返す。
(3) 焼き色がついたら、だし、しょう油、みりん、砂糖、梅干しを加える。
(4) 落し蓋をして、中火で6分ほど煮る。
(5) 千切りにした大葉をちらせ、強火で煮詰め絡める。
(6) お皿に盛りつけ白炒りゴマを散らせば出来上がり。
<ポイント>
手羽先に切れ目を入れることで短時間で火が通り、中まで味が入る。
手羽先は焼き色がつくまで触らず加熱する。

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簡単ミラノ風カツレツ まかない飯レシピ NHKゆうどきネットワーク

NHK「ゆうどきネットワーク」では、東京世田谷 イタリア料理 エクイリブリオ店主
小笠原圭介さんによるまかない飯が紹介されました。
お店の名物料理は、仔鳩のロースト。
今回は、簡単ミラノ風カツレツでした。

●簡単ミラノ風カツレツ レシピ
<材料>4人分
豚肩ロース肉(スライス) … 12枚(1枚40g)
卵 … 1コ
粉チーズ … 50g
バター … 50g
パン粉 … 適量
片栗粉 … 適量
オリーブ油 … 適量
【トマトのソース】
ミニトマト … 6コ
オリーブ油 … 30g
塩 … 適量
<作り方>
(1) パン粉は、すり鉢で細かく砕く。さらに粉チーズを加えよく混ぜ合わせる。
(2) 豚肩ロース肉に焼き縮みを防ぐ切り込みを入れ、茶こしで片栗粉をまぶし3枚重ねる。
(3) 溶いた卵に肉をくぐらせ、粉チーズ入りのパン粉をしっかりつける。
(4) パン粉を付けた肉を冷蔵庫で10分程冷やす。
(5) トマトを沸騰したお湯に10秒つけ水で冷やさず温かい状態で皮をむく。
(6) 皮をむいたトマトを小さくカットし塩とオリーブ油を加え10分程冷やせばソースの完成。
(7) 熱したフライパンにオリーブ油をひき、中火で肉を焼く。
  2分程で衣が固まってくるので裏返して5分程焼く。
(8) 雑味がでないようオリーブ油を全て拭きとる。
(9) さらに焼いて肉と衣がはがれてきたらバターを加える。
(10) こんがりきつね色になればOK。お皿に盛り付けトマトのソースをかければ出来上がり。
衣に粉チーズを混ぜたが、さらに砕いたナッツ、アーモンドを加えると
さらにコクが増しおいしくなるという。
<ポイント>
・カツレツは通常、分厚い肉をたたいて薄くのばして作るが薄い肉を重ねて作る。
 これにより簡単にジューシーに仕上がる。
・パン粉を細かくすることで肉とフライパンが密着し短時間で焼ける。
・粉チーズを入れることで衣自体のコクが増し、焼いた時に香りが良くなる。
・片栗粉をつけることで肉同士がはがれにくくなりきれいに焼くことができる。
・冷たい肉から焼くことで旨みが逃げにくくジューシーになる。
・トマトは温かい状態で皮をむくことで香りや味がしっかり残る。
・最後にバターを加えることで香りと味わいが格段に良くなる。

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