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白あえ 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」6月4日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはんで豆腐とごまで濃厚で滑らかに仕上げた白あえが紹介されました。サラダ感覚で食べられる工夫も。

●白あえ レシピ
<材料> 4人分
絹ごし豆腐 … 1丁(350g)
つきこんにゃく … 1袋(150g)
にんじん … 1/2本(100g)
干しシイタケ … 3枚(少量の水で戻したもの)
【煮汁】
だし … 大さじ3
砂糖・みりん・しょうゆ … 各大さじ1

白ごま … 50g
味噌 … 小さじ1/2〜1
薄口しょうゆ … 小さじ1/2〜1
砂糖 … 大さじ1・1/2〜2
絹さや … 50g(茹でて冷水でしめ、斜めに千切り)

<作り方>
(1) 絹ごし豆腐を重量が7割になるまで水切りする。350g→約250gの重さにする。
(2) つきこんにゃくは3〜4cm幅の長さに、にんじんもこんにゃくと同じ長さの細切りに、
  シイタケは千切りにする。
(3) 鍋にだし、砂糖、みりん、しょうゆを加えて火にかける。
(4) 先ほど切ったにんじん、シイタケ、こんにゃくを入れて煮る。
(5) 白ごまを弱火で軽くいり、すり鉢に入れてペースト状になるまでしっかりする。
(6) そこに水切りした豆腐を手でほぐしながら入れて混ぜる。
(7) 味噌、薄口しょうゆ、砂糖を入れて混ぜる。
(8) 水気をしっかり切った煮物の具を加え、軽く混ぜる。
(9) 最後に絹さやをいれて軽く混ぜたら出来上がり。

<ポイント>
絹ごし豆腐は、重量が7割になるまで水切りして濃厚に、これを行わないとおいしくならないので必ず行う。
ごまは炒って丁寧にすることで風味豊かで濃厚になる。
隠し味の味噌を入れることで味を引き締める。
絹さやを入れることでサラダ感覚で食べやすくなる。
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マーボー豆腐 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」6月4日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはんで、肉の存在感たっぷりのマーボー豆腐が紹介されました。今回は、マーボー豆腐の中でもベーシックなタイプです。

●マーボー豆腐 レシピ
<材料>4人分
絹ごし豆腐 … 2丁(700g)
ねぎ … 1/2本(50g)
にんにく … 1かけ
しょうが … 1かけ
牛切り落とし肉 … 200g
しょうゆ … 小さじ1
紹興酒 … 小さじ1(なければ酒でもOK)
砂糖 … 少々
ごま油 … 少々
塩 … 少々
こしょう … 少々
スープ … カップ1・1/2 ※顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ2を
             湯カップ1+1/2で溶いたもの。
しょうゆ … 大さじ3
砂糖 … 小さじ1
豆板醤 … 大さじ1〜2
紹興酒 … 大さじ1 (なければ酒でもOK)
花椒 … 適量  (花椒はすり鉢ですりつぶす)
香菜 … 適宜
水溶き片栗粉 … 片栗粉大さじ1〜1・1/2を同量の水で溶く
塩 … 少々
サラダ油 … 大さじ2
ごま油 … 適量

<作り方>
(1) にんにく、しょうがをみじん切りに、ねぎを粗みじん切りにする。
(2) 牛肉は粗く刻んでからたたき、しょうゆ、紹興酒、砂糖、ごま油、塩、こしょうを
  加えてもみ込み、2〜3分間おく。
(3) 豆腐は約1.5cm角に切り、塩を少々加えた湯で1〜2分間茹で、ザルに上げ水気を切る。
(4) タレ作り。鍋にスープ、しょうゆ、砂糖を入れて温めておく。
(5) 深めのフライパンに、サラダ油を入れて強火にかけ、ねぎ、にんにく、しょうがを
  入れて炒める。
(6) 香りが出たら下味をつけた牛肉を加えて炒める。
(7) 肉に火が通ったら豆板醤、紹興酒を加えて混ぜる。
(8) 温めたタレを加え、豆腐を入れて軽く混ぜる。
(9) 水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。
(10) 仕上げに花椒とごま油を好みで加える。
(11) 器に盛り、好みで香菜を添えれば出来上がり。
出来たてのアツアツをいただくのがオススメ。
<ポイント>
ひき肉の代わりに牛切り落とし肉で肉の存在感をアップ。
豆腐を塩で下茹でして余分な水分を抜くことで、形も崩れず味もしみこみやすい。
炒める時は、タレと豆腐を温めておき一気に仕上げることで、
煮詰まらず、豆腐や肉が硬くなったり味が濃くなったりしない。
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豆乳湯豆腐 料理レシピ 中山桜甫 なないろ日和

テレビ東京「なないろ日和」で、料理研究家 中山桜甫さんより
絹ごし豆腐を使った料理 豆乳湯豆腐が紹介されました。

●豆乳湯豆腐 レシピ

<材料>
絹ごし豆腐 … 2丁
無調整豆乳 … 600cc 
昆布茶(顆粒) … 大さじ3 
薬味 … 適宜(キムチ、塩ウニ、明太子、梅干、しらす干し 白ゴマ、塩、万能ネギなど)

<作り方>
(1) フライパンに無調整豆乳を入れて火にかける。
(2) 昆布茶、一口大に切った絹ごし豆腐を入れ、フタをして中火で約1分30秒煮る。
(3) 器に盛り、お好みの薬味を入れていただく。

<ポイント>
薬味は和風からアジアン風までお好きな薬味で楽しむのがポイント。

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