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豚肉と小松菜のあんかけ焼きそば 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHKテレビ「きょうの料理」1月7日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはんで、豚肉と小松菜のあんかけ焼きそばが紹介されました。シャキシャキの小松菜がたっぷりの麺はカリッと香ばしいあんかけ焼きそばです。

●豚肉と小松菜のあんかけ焼きそば レシピ
<材料> 3〜4人分
中華麺 (蒸し/焼きそば用) … 3玉
豚切り落とし肉 … 150g
ねぎ (青い部分) … 5〜6cm
小松菜 … 1ワ(約350g)
ゆでたけのこ(小) … 1コ(80g)
干ししいたけ (水で戻したもの) … 4枚 ※少量の水で長めに戻す
しょうが(小)(つぶす) … 1片
にんにく (つぶす) … 1片

【あん】
スープ … カップ2 ※顆粒チキンスープの素(中国風)小さじ2を湯カップ2で溶いたもの。
しょう油 … 大さじ2
オイスターソース … 大さじ2
紹興酒 … 大さじ2

【水溶きかたくり粉
かたくり粉 … 大さじ2
水 … 大さじ2

練りがらし … 適量
サラダ油 … 大さじ1+大さじ1+大さじ2
塩 … 少々
黒こしょう (粗びき) … 少々
ごま油 … 適量
酢 … 適量

<作り方>
(1) 小松菜は5〜6cm長さに切り、葉と茎を分けておく。ねぎは縦2〜3等分に切る。
  たけのこはせん切りにする。水で戻した干ししいたけは軽く水けを絞り、
  軸を取って薄切りにする。豚肉は大きければ食べやすく切る。
(2) かたくり粉に水を混ぜて水溶きかたくり粉を作っておく。
(3) 中華麺は袋から出して一本ずつ丁寧に手でほぐす
(4) フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、弱めの中火にして麺を入れて
  動かさずに焼く。焼き色がついたら、ふんわりとほぐして上下を返し、
  サラダ油大さじ1を足す。
  時々箸でほぐしながら、ところどころ焼き色がつくように15〜20分間かけて焼く。
(5) 鍋にスープ、しょう油、オイスターソース、紹興酒を入れて混ぜ、
  火にかけて温めておく。
(6) 別の深めのフライパンにサラダ油大さじ2を入れて中火で熱し、しょうが、
  にんにく、ねぎを入れてよく炒める。
(7) 香りが出てきたら豚肉を加え、塩・黒こしょうを振る。
(8) 小松菜の茎、たけのこ、しいたけ、小松菜の葉を順に加え、手早く炒める。
  (5)を加え、煮立ったら水溶きかたくり粉を加えて手早く混ぜてとろみをつけ、
  仕上げにごま油を加えて風味をつける。
(8) 麺をほぐして、ふんわりと器に盛り、あんをかけたら出来上がり。
  練りがらしを添え、お好みで酢適量をかけていただく。

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<ポイント>
中華麺は1本ずつ丁寧にほぐすことでふわっとした食感に仕上がる。
麺は弱めの中火で動かさず焼き色をつけることで香ばしさが出る。
かたくり粉は事前に水溶きしておくことで均一にとろみがつく。
豚肉を炒める前に、にんにく、しょうが、長ねぎを炒めて香りを出す。
主役の小松菜は火の通りにくい茎から先に炒める。
水溶きかたくり粉は手早く混ぜとろみを均一にする。

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オイルサーディンの和風さっぱりうどん 料理レシピ 中嶋貞治 いっぷく

TBS「いっぷく」まんぷくキッチンで、新宿割烹中嶋 店主 中嶋貞治さんより、
まかない飯で作るというオイルサーディンの和風さっぱりうどんが紹介されました。

●オイルサーディンの和風さっぱりうどん レシピ
<材料>2人分
オイルサーディン … 60g(無ければツナでもOK)
白玉みそ … 大1
白ごま油 … 大1
万能ネギ(小口切り) … 大1
梅肉 … 大1・1/3
うどん(細め)160g
【白玉みそ】
白みそ … 100g
卵黄 … 1個
酒 … 大2
白玉みそは冷蔵庫で一ヶ月ほど保存可能。

<作り方>
(1) 白みそ、卵黄、酒を鍋に入れ、弱火にかけながらよく練り、卵黄に火が入るまで練り
  白玉みそを作る。
(2) オイルサーディンの中骨と尾を取り除く。
(3) うどんを表示通りに茹でる。
(4) ボウルにオイルサーディンと粗熱がとれた白玉みそを入れてよく和える。
(5) 白ゴマ油、小口切りの万能ネギ(先は飾り用に取っておく)
  梅肉も加えさらに和える。
(6) うどんが茹で上がったら冷水に取り、よくもみ洗いしてザルで水気をしっかり切る。
(7) うどんを具の入ったボウルに入れ、全体をよく和えたら器に盛り、飾り用の万能ネギ
  を散らせば出来上がり。

<ポイント>
うどんは細いほうが絡みやすいのでオススメ。

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冷やし中華 料理レシピ 西部るみ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」、料理研究家 西部るみさんより
おふくろの味の定番料理として冷やし中華が紹介されました。

●冷やし中華 レシピ
<材料>2人分
鶏もも肉 … 1枚(250g〜300g)
塩・コショウ … 各少々
ねぎ(青い部分や芯) … 3cm
しょうが(薄切り) … 3〜4枚
きゅうり … 2本
酒 … 適量
トマト(大) … 1個
中華麺(生) … 2玉
ごま油 … 適量
【たれ】
しょうゆ … 大さじ4
酢 … 大さじ2
砂糖 … 大さじ1・1/2
ごま油 … 大さじ1
鶏肉のゆで汁(煮詰める) … 大さじ2

<作り方>
(1) 鶏もも肉に軽く塩、コショウをする。
(2) フライパンで油を引かず皮目を下にして鶏もも肉に焼き色を付ける。
(3) 鍋に5:1の水・酒にねぎ、しょうがを入れて沸騰したところに
  焼き色をつけた鶏肉を入れて弱火で20分間茹でる。
(4) 20分間茹でたらゆで汁につけたまま冷ます。
(5) 冷ました鶏肉を細切りにする。
(6) きゅうりは麺の太さに合わせて切る。
(7) トマトは種を除いて薄切りにする。
(8) 中華麺はたっぷりの湯で表示時間どおりに茹でる。
  茹でたらザルに上げて流水で洗いながらぬめりをとり、氷水で冷やしてザルにとり、
  水気を切ってごま油を絡める。
(9) たれ作り。しょうゆ、酢、砂糖を入れて砂糖が溶けたらごま油、鶏肉のゆで汁を
  加えて混ぜる。
(10) 器に茹でた麺、鶏肉、きゅうり、トマトをのせ、たれを添えたら出来上がり。

<ポイント>
鶏肉はゆでる前にこんがり焼くと冷やしても食感がよい。

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