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鶏ささ身の春巻・えびの春巻 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHKテレビ「きょうの料理」1月7日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはんで、2種の春巻が紹介されました。鶏ささ身の春巻はサッパリ梅風味に、えびの春巻はニラとネギで香り豊かに、どちらもミニサイズの食べやすい春巻きです。

●鶏ささ身の春巻・えびの春巻 レシピ
<材料> 10本+10本分
【鶏ささ身の春巻の具】
鶏ささ身 … 3本(200g)
梅干し … 1〜2個
しょう油 … 小さじ1/3
みりん … 小さじ1/3
塩 … 少々
青じそ … 10枚(千切り)
【鶏ささ身の春巻】
すだち・酢・しょう油 … 各適量

【えびの春巻の具】
えび(無頭/冷凍/殻付き)(殻、背わたを取る) … 10尾(正味200g)
にんにく(みじん切り) … 小さじ1
しょうが(みじん切り) … 小さじ1
ねぎ(みじん切り) … 大さじ1
紹興酒 … 小さじ1
塩・黒こしょう(粗びき) … 各少々
ごま油 … 小さじ1
にら(1cm長さに着る) … 30g
春巻きの皮 … 10枚
【えびの春巻】
スイートチリソース、サラダ菜、香菜(シャンツァイ)、ミント、ライム … 各適量

小麦粉 … 適量(同量の水で溶いておく)

<作り方>
(1) 鶏ささ身は、細かめに切った鶏ささ身をボウルに入れて、種を除いた梅干し、
  しょう油、みりん、塩、青じそを加えてフワフワに混ぜる。
(2) えびは殻、背わたを取り、大きめに切りボウルに入れて、紹興酒、塩、黒こしょう、
  ごま油を入れて混ぜ、さらにみじん切りのにんにく、しょうが、ねぎを入れて混ぜる。
  最後ににらを混ぜる。
(3) 春巻きの皮を斜め半分に切って三角形の小さめのサイズにする。
(4) 具材を乗せて左右を折って巻き、水で溶いた小麦粉をつけて止める。
(5) 170〜180℃の揚げ油で3分ほど揚げたら出来上がり。
えびの春巻は、サラダ菜に乗せ、スイートチリソース、ライムの絞り汁をかけ、香菜、ミントを巻いていただく。
鶏ささ身の春巻は、すだち・酢・しょう油を混ぜたタレにつけていだだく。

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<ポイント>
春巻きの皮は半分に切り三角の小さめのサイズにして食べやすくする。
鶏ささ身の春巻の具は梅干し・青じそを和えさっぱりと。
えびの春巻の具は香味野菜で風味豊かに。
包む時は、皮を少し内側に折り込むときれいに巻ける。

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えびカツ 栗原はるみ 定番ごはん料理レシピ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」8月6日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはん、今月はえびカツでした。まん丸の形をしたえびカツは、衣はサクサク、エビはプリプリのいつものエビフライとはひと味違った栗原流の美味しさがあり、ビールにもピッタリ合います。簡単なのに味は本格的なタルタルソースもえびカツの味を引き立ててくれます。栗原家ではベスト10入りの料理だそうです。

●えびカツ レシピ

<材料>8個分
えび (無頭/冷凍/殻付き) … 24匹
塩 … 少々
黒こしょう (粗びき) … 少々
小麦粉 … 大さじ6
溶き卵 … 1個分
水 … 大さじ1
生パン粉 … 適量

【タルタルソース】作りやすい分量
きゅうりのピクルス(みじん切り) … 大さじ3
たまねぎ(みじん切り) … 大さじ3
ゆで卵(みじん切り) … 2個
マヨネーズ … カップ1
牛乳 … 大さじ1〜2
塩 … 少々
黒こしょう … 少々
和がらし … 適宜

すだち (半分に切る) … 適宜

<作り方>
(1) えびは解凍して殻と尾、背ワタを取り、半分に切って塩・黒こしょうをする。
(2) 3匹分(6切れ)を1個分として丸い形になるように並べる。
(3) 溶き卵に水を加えて混ぜたらバットに入れた小麦粉に流し入れて、
  のり状になるまで混ぜる。
(4) そこにフライ返しを入れて丸い形にしたエビをのせて、
  スプーンを使って衣を全体につける。
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(5) 生パン粉を全体にまぶす。
(6) 180〜190℃の油でえびが硬くならないよう1分30秒〜2分間揚げたら完成。
【タルタルソース作り】
(7) マヨネーズ、牛乳を入れて混ぜる。
(8) みじん切りにしたピクルス、たまねぎ、ゆで卵をボウルに入れて、
  牛乳を混ぜたマヨネーズを加えて混ぜすぎず全体を大きくふんわりと混ぜる。
(9) 塩、黒こしょう、和がらしを加えて味を調えたら完成。

(10) お皿にえびカツを盛り、すだちを付け合せにのせ、
  カップに入れたタルタルソースを添えたら出来上がり。
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<ポイント>
エビ3匹分を丸形に並べて1個にしてボリュームアップ。
揚げ過ぎは美味しくないので、揚げ時間は1分30秒〜2分間ほど。
初めての場合は、時間を測って揚げてみて試食したほうがいい。

メンチカツ 栗原はるみ 料理レシピ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」4月2日、料理研究家 栗原はるみさんの定番ごはんで
外はサクッと香ばしく中は柔らかくジューシーなメンチカツが紹介されました。

●メンチカツ 作り方レシピ
<材料>5〜6個分
豚ひき肉(粗びき) … 200g
チキンスープ … 大さじ2 
(顆粒チキンスープの素(中国風)小さじ1/4+湯大さじ2で溶いて冷ましたもの。)
白ワイン … 大さじ1
卵 … 1個
塩 … 少々
こしょう … 少々
たまねぎ … 1/2コ(100g)
揚げ油
【衣】
卵 … 2コ
小麦粉 … 大さじ6
生パン粉 … 適量 (乾燥パン粉でも可。)
【付け合せ・調味料】
キャベツ(せん切り) … 適量
ソース … 適宜
トマトケチャップ … 適宜
和がらし … 適宜
レモン(くし形に切る) … 適宜
すだち(半分に切る) … 適宜
<作り方>
(1) ボウルに豚ひき肉、チキンスープ、白ワイン、卵を入れて手でよく混ぜる。
(2) 粘りが出てきたら塩、こしょうを加えて混ぜ、さらに粗めに刻んたタマネギを加えて
  混ぜる。
(3) 柔らかい肉ダネにまぶしやすいようあらかじめ溶いた卵に小麦粉を混ぜてバットに
  広げる。
(4) 肉ダネを5〜6等分にして、バットに入れて衣をつけたら、生パン粉を全体につける。
(5) 170〜180℃の油で揚げる。衣がきつね色になったら取り出す。
(6) 付け合せのキャベツを千切りにする。なるべく細いほうがオススメ。
  氷水につけてパリッとさせる。水気をよく切り、保存袋に入れ、
  食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。
(7) お皿にメンチカツ、付け合せのキャベツ、調味料を添えたら出来上がり。

<ポイント>
タマネギはたっぷりと粗めに刻んで食感を残す。
肉だねはゆるめにすることでジューシに。
柔らかい肉ダネにまぶしやすいようあらかじめ小麦粉と卵を先に混ぜておく。
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