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揚げもの

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アランチーニ シチリアのライスコロッケ アンディ 料理レシピ NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」3月12日、ふたりの週末ごはんで進行役のアンドレア・ポンピリオさん(愛称アンディ)よりシチリアのライスコロッケ アランチーニが紹介されました。

●アランチーニ レシピ
<材料>
サフランライス(冷ましたもの)
小麦粉

パン粉

<具>
プロシュートコット
豚ひき肉のトマトソース
カチョカヴァッロ(角切り)
モッツァレラ(角切り)
福神漬け
<作り方>
(1) 小さなおにぎりの要領でサフランライスに好きな具を詰めて小さなボール状にする。
(2) 水で溶いた小麦粉につけ、パン粉をまぶし、油で揚げたら出来上がり。

春巻 おふくろの味作り方レシピ 程一彦 NHKきょうの料理

NHK「きょうの料理」、中国料理台湾料理「龍潭」店主 程一彦さんより
おふくろの味の定番料理 中国編として春巻が紹介されました。
春巻は、熱くても冷めてもおいしいという。

●春巻 レシピ

<材料>4本分
にんじん・ゆでたけのこ … 各40g(細かく角切り)
生しいたけ … 2枚(30g)(細かく角切り)
にら … 8本
豚ひき肉 … 150g
むきえび … 80g
酒 … 大さじ2+小さじ1
片栗粉 … 小さじ1
サラダ油 … 大さじ1
しょうが(すりおろし) … 小さじ1強
溶き卵 … 1/3個分
しょうゆ … 大さじ1
酒 … 小さじ1/2
砂糖 … 小さじ1/3
塩 … 少々
オイスターソース … 小さじ1/2
すりごま(白) … 小さじ1
チキンスープ … 大さじ1〜2
小麦粉 … 大さじ1
春巻きの皮 … 4枚
水溶き小麦粉 … 小麦粉:大さじ3 水:大さじ3弱

<作り方>
(1) 豚にき肉は酒(大さじ2)をふりかける
  ※酒で肉の生臭さを取りやらからくする。
(2) むきえびに酒(小さじ1)をふりかけ5分ほどおいてなじませ、片栗粉(小さじ1)を
  ふりかけ揉み込む。
(3) フライパンにサラダ油をひいてしょうがを炒め、香りが出てきたら、
  にんじん、ゆでたけのこ、しいたけを炒める。
(4) しょうゆ、酒、砂糖、塩、オイスターソース、すりごま、チキンスープを加えて混ぜる。
(5) 溶き卵を加えて混ぜ、最後にむきえびを加えて混ぜて炒める。
(6) 炒めた具をバットに広げて冷ます。
(7) 冷ました具に小麦粉をふる。
  これで野菜の水分を抑え、フワッとした仕上がりになる。
(8) 春巻きの皮を敷いた上の巻き終わりの縁の2箇所に水溶き小麦粉を塗る。
(9) 冷ました具、にらをのせ巻く、縁に水溶き小麦粉を塗る。
(10) フライパンに常温の揚げ油を深さ1cm程度入れ、春巻きを並べる。
(11) 色がつくまで中火でゆっくりと2分間程両面焼き揚げる。
(12) 一口大に切ってお皿に盛り付けたら出来上がり。

<ポイント>
目指すポイントは皮をぱりっと香ばしく揚げること。
具に小麦粉をしっかり振り、水分を吸わせることでベトつかせないことがポイント。
油を常温からゆっくり温度を上げこんがりパリッと揚げる。

一般的なおふくろの味というよりも
程一彦さんの春巻きということでしょうか。

片岡家のエビフライ 片岡宏之 料理レシピ プロ技キッチン モーニングバード

テレビ朝日「モーニングバード」のプロ技キッチンのコーナー、
イタリアンの片岡宏之さんより片岡家秘伝のタルタルソースを添えた
真っすぐなエビフライが紹介されました。

●エビフライ レシピ
<材料>2人分
エビ … 6尾(殻、背ワタを除く)今回は大正エビを使用、ブラックタイガーでもOK
塩 … 適量
コショウ … 適量
小麦粉 … 適量(強力粉を使用)
溶き卵 … 1個分
パン粉 … 適量
揚げ油 … 適量
【エビの下処理用】
塩 … 適量
酒 … 適量
片栗粉 … 適量

【マイボトル(タルタルソース)】
茹で卵(固茹で) … 2個
タマネギ … 30g(みじん切り)
ピクルス … 10g(みじん切り)
マヨネーズ … 大さじ5
トマトケチャップ … 大さじ1
レモン汁 … 小さじ1/2
<マイボトルの作り方>
(1) 茹で卵は黄身と白身を分けて包丁の腹で潰し、白身は細かくみじん切りにする。
  タマネギ、ピクルスもみじん切りにする。
(2) ボウルに材料を全て混ぜ合わせたら完成。

<作り方>
(1) エビをボウルに入れて、塩、酒、片栗粉(各適量)でもみ洗いする。
  もみ洗いしたら水で洗い流し水気をとる。
(2) まっすぐなエビフライにするためエビの腹に5mm間隔で浅く斜めに切り込みを入れる。
  ひっくり返して背中側からエビ全体をギュっと押し繊維を切る。
  油はねを防ぐためエビの尾の先を切り落とし、全体に塩、コショウをする。
(3) エビに小麦粉をつけ、溶き卵にくぐらせ、パン粉の順につける。
  小麦粉はよく粉をはらって薄くつけ、パン粉はエビを握りながらしっかりつける。
(4) 180度の油で揚げ、きつね色になったら取り出す。
(5) お皿にキャベツの千切り、タルタルソース、レモン、プチトマトを添え、
  揚げたエビを盛れば出来上がり。

<ポイント>
エビは下処理が大切。
小麦粉は強力粉を使うことがポイント

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